В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ. Нитраты и нитриты (соли азотистой кислоты) используют для. Вредное воздействие нитратов на организм человека. Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в. Регламенты допустимого содержания нитратов в продуктах питания . Читать реферат online по теме 'Нитраты, нитриты и пестициды в продуктах питания'. Раздел: Экология, 2143, Загружено: 01.12.2014 2:42:57. Токсичность нитратов в питании человека Интенсификация. Другая серьёзная опасность – способность нитрит-иона .

Нитраты, нитриты и пестициды в продуктах питания. Читать текст оnline - Содержание. Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания. Влияние нитратов и нитритов на организм человека. Пестициды: понятие, классификация и их воздействие на окружающую среду. Способы снижения количества нитратов, нитритов и пестицидов в продуктах питания. Список используемой литературы.

Проблема отрицательного влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека становится все более острой. Она переросла национальные границы и стала глобальной. Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Последние исследования ученых Российского института экологии человека показали, что через пищу в организм человека проникает до 7.

Все о нитратах на портале «Центр здорового питания». Все, что вы хотите знать. Продуктами такого метаболизма в т. Нитраты в продуктах питания и кормах. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании .

Вредное воздействие нитратов на организм человека.

Поэтому неудивительно, что во всем мире безопасность и качество пищевых продуктов отнесены к основному фактору, определяющему здоровье нации и сохранение ее генофонда. Эти соединения называются пищевыми добавками, в состав которых входят нитраты, нитриты и пестициды. Содержание нитратов и нитритов в продуктах питания. Большинство людей в мире употребляют в пищу сельскохозяйственные продукты, выращенные с применением удобрений.

Производство удобрений составляет сейчас около 2. И органические, и минеральные удобрения, содержащие соединения азота, превращаются в почве в нитраты (соли азотной кислоты), вместе с водой поступающие в растения. В корневой системе, стеблях, листьях, плодах нитраты под воздействием ферментов восстанавливаются до иона аммония NH+4, который становится основой аминокислот и далее белков (т. Когда же удобрений поступает слишком много, растения не справляются с их переработкой, и нитраты скапливаются в плодах, попадающих к нам на стол . Оставшиеся 4 % приходятся на хлебобулочные изделия, молочную продукцию, фрукты и лекарственные препараты и табак.

Само по себе присутствие нитратов в организме человека естественно и обнаруживается даже у людей, рацион которых полностью лишен нитратов. Но опасным может быть избыток этих веществ: прежде всего возможностью восстановления до более токсичных нитритов (солей азотистой кислоты) и нитрозаминов (высокотоксичных соединений, которые при попадании в организм поражают печень, вызывают кровоизлияния, конвульсии, могут привести к коме), которое происходит как в самих продуктах питания, так и в организме человека.

Нитраты превращаются в нитриты благодаря деятельности микроорганизмов, преимущественно обитающих в толстом кишечнике. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока микрофлора толстого кишечника может проникать в верхние отделы пищеварительного тракта, и в этом случае количество восстановленных и поступивших в кровь нитритов резко увеличивается . Для ребёнка допустимая норма не более 5. Для отравления грудного малыша достаточно и 1. В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов - 3. Поэтому, именно загрязненная питьевая вода вызывает 7.

В питьевой воде из подземных вод содержится до 2. Нитраты попадают в подземные воды с различными химическими удобрениями (нитратные, аммонийные), которые стекают с полей и выбрасываются химическими предприятиями по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воде.

Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 2. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5 - 2. Карта Челно-Вершинского Района Самарской Области на этой странице.

Но нитраты и нитриты добавляются в готовую мясную продукцию для улучшения ее потребительских свойств и для более длительного хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопченой колбасе содержится нитритов 1. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 5. Уровень накопления нитратов в овощах. Cодержание нитратов. Виды овощных культур. Низкое (1. 0- 1. 50 мг/кг)Горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.

Среднее (1. 50- 7. Огурцы, поздняя белокочанная капуста, тыква, кабачки, патиссоны, лук- порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук- батун, цветная капуста (осенью). Высокое (7. 00- 1. Ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте. Максимальное (1. 50.

Салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей. Через полгода хранения в картофеле остается только 3. Необходимое условие для этого - хранение в сухом, проветриваемом помещении, при пониженной температуре воздуха. В ином случае под действием микроорганизмов в продукте могут образовываться нитриты и нитрозамины. Чистота - значит малое количество микроорганизмов, сухость ограничивает перемещение микробов, отсутствие повреждений затрудняет питание микробов из клеток растений, в том числе переработку нитратов.

Однако не все овощи хорошо хранятся после мытья. В замороженных овощах нитриты не образуются, но длительное размораживание способствует этому процессу.

Скорость снижения количества нитратов при хранении овощей и степень риска преобразования их в нитриты в целом зависит от вида овоща, исходного содержания нитратов, тщательности подготовки к хранению и режима хранения. В первую неделю в соленьях идет интенсивное образование нитритов, но еще за 1 - 2 недели их количество снижается. В целом соленья и маринады к весне могут потерять до 5.

Влияние нитратов и нитритов на организм человека. Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 7. XX в., когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно- кишечных отравлений арбузами при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных .

В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), вследствие чего накапливается молочная кислота, холестерин и резко падает количество белка. Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества - токсины, в результате чего происходит токсикация, т.

Происходит нарушение репродуктивной функции человека. При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы . Так же, нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление. Например, существует гипотеза, что аномально высокое число заболеваний раком желудка в Чили по сравнению с другими регионами мира вызвано высоким содержанием в почве этой страны природных нитратов .

Ученые полагают, что в организме человека нитраты превращаются и в другие нитросоединения, прежде всего в нитроамины. Нитроамины способствуют образованию злокачественных опухолей и могут быть причиной 7. Пестициды: понятие, классификация и их воздействие на окружающую среду. Слово «пестициды» образовано от лат.

Это яды, действие которых направлено на уничтожение различных живых организмов: от микроскопических грибов и растений, до насекомых и теплокровных животных. Используются пестициды как в сельском хозяйстве, так и производстве различных продуктов питания. Пестициды относят к ингибиторам ферментов - т. В состав большинства пестицидов входит азот или его соединения (нитраты, нитриты, аммиак).

Они не относятся к ядовитым веществам, но представляют опасность тем, что из них образуются нитриты — соли азотистой кислоты. Именно нитриты могут оказывать токсическое действие на человека, как прямое, так и опосредованное, через образование других вредных веществ, например, нитрозаминов. Чрезмерное накопление нитратов не только прямо опасно для здоровья потребителя, но и снижает в продовольственном сырье содержание витаминов, углеводов, аминокислот, изменяя минеральный состав продукции.

Как правило, это не так. Основной причиной появления нитратов в растительном сырье является собственный метаболизм растений, а также микроорганизмов почвы, усваивающих азот. Продуктами такого метаболизма в т. Так, неправильное (по срокам и количеству) внесение удобрений, несоблюдение условий хранения ведут к повышению концентрации нитратов в продукте.

Как правило, это сопровождается гниением сельскохозяйственной продукции. Среди них максимальное содержание нитратов отмечается в листовой зелени, свекле и капусте белокочанной ранней (летние сорта). Существенному снижению концентрации нитратов в продукции (от 1. В результате кулинарной обработки или промышленной переработки снижение нитратов в конечной продукции достигается за счет их удаления (в воду при вымачивании или отваривании), разрушения при тепловой обработке или последовательной трансформации (нитраты – нитриты – аммиак), например, при квашении. Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая.

Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Нитраты (пищевые добавки Е5. Е2. 52 – нитрат калия) также могут поступать из этих продуктов, где тоже используются консерванты и фиксаторы окраски.

Например, сосиски отечественного производства содержат 8,3 мкг/кг нитрозосоединений, а импортные — 1. Дополнительным условием образования нитрозаминов является наличие свободных аминогрупп, например, в составе белка. Такие условия создаются при употреблении колбасных изделий, в которых содержится достаточно много белка и добавляется нитрит натрия в качестве фиксатора цвета. Также нитрозамины образуются также при копчении мясопродуктов и рыбы, при производстве пивного солода. Около 8. 0% исследованных нитрозаминов оказались канцерогенами и мутагенами, а в опытах на животных доказано еще тератогенное и эмбриотоксическое действие нитрозаминов. Отмечена определенная органоспецифичность опухолей, вызываемых этими соединениями: нитрозамины приводят чаще всего к раку печени, пищевода, дыхательной системы, почек.

В эксперименте на животных показано, что имеется прямая связь между возникновением опухолей и количеством поступивших в организм нитрозосоединений, причем низкие однократные дозы их при повторном поступлении суммируются и становятся опасными. Кроме того, эти вещества разрушают витамины А и В, нарушают функцию щитовидной железы. Однако нитраты предварительно переходят (восстанавливаются) в нитриты.

Это происходит в результате условий хранения пищевых продуктов, наличия определенной микрофлоры, а также в желудочно- кишечном тракте человека. Основной эффект нитратов и нитритов направлен на взаимодействие с гемоглобином крови и образования метгемоглобина. Под воздействием фермента метгемоглобинредуктазы метгемоглобин способен опять переходить в гемоглобин – активность указанного фермента является одним из важнейших факторов, приводящих к отравлению.

Так, у детей раннего возраста эта активность невелика, что обуславливает высокую токсичность нитритов и нитратов для них. Только при 3. 0% и более метгемоглобина в крови наблюдают симптомы острой гипоксии (одышка, тахикардия, коричнево- серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль). При острых отравлениях нитратами или нитритами, через несколько часов после приема наблюдают различные диспепсические расстройства с сочетанным увеличением печени и ее болезненностью при пальпации, снижение артериального давления, синусовую аритмию, боли в груди, одышку. Содержание нитратов регламентируется в свежих овощах, зелени и фруктах (от 6. Для некоторых видов продукции не допускается их наличие.